Bechamelsovs. (4 port.)
ca. 4 dl. mælk
1 chalotteløg
1 kryddernellike
25 g smør/margarine
25 g mel
salt og hvid peber
muskatnød
1 spsk. smør
Mælken bringes i kog med chalotteløget, hvori kryddernelliken er stukket. Smørret/margarinen smeltes i en gryde, afbages med melet og spædes med den kogende mælk (chalotteløget fjernes), der tilsættes lidt ad gangen og under piskning. Der skal piskes i sovsen, til den er fuldstændig glat og blank. Når den er i kog, dæmpes varmen, og sovsen småkoger i 8 – 10 min., mens der af og til piskes. Smages til med salt, hvid peber og evt. en anelse reven muskatnød. Smørret piskes i for at undgå, at sovsen skal trække skind.
Orange-Pebersauce
10 g sukker
1 spsk hvidvin s-eddike
1 dl hvidvin
saften af 2 appelsin er
saften af ½ citron
4 dl andefond
1 spsk grønne peberkorn
Sukkeret karameliseres, tilsætter derefter eddiken der koger lidt ned, derefter vinen, og tilsidst tilsættes saften og fonden, det hele reduceres og tilsættes de grønne peberkorn. Serveres f.eks. til and.
Svampesovs
4 personer
1 pk. bacon
1 bakke champion,
50 g smør
1 lime frugt, eller ½ citron
salt og pebber
¼- ½ piskefløde
krydderi efter smag
Svits bacon (i små stykker) i en lille gryde, tag det op, tilsæt lime (citron), krydderi og svampe afdryppet og udskåret i små stykker. Lad det svitse kortvarigt. tilsæt fløde og evt. ½ snapsglas kraftig rødvin. Omrør og tilsæt bacon, juster med salt, peber og dit ynglingskrydderi. Sørg for at konsistensen er "tyk" cremet.
Aspargessovs (4 port.)
¼ kg asparges eller en lille dåse aspargessnitter
30 g smør/margarine
2 spsk. mel
2 dl. aspargesvand
ca. 1 ½ dl. fløde
salt og hvid peber
Aspargeserne skrælles, skæres i snitter på ca. 2 cm og dampes i kogende vand tilsat salt i ca. 10 min. Smørret/margarinen smeltes i en gryde, afbages med melet og spædes med det kogende aspargesvand og fløde. Smages til med salt, peber og ganske lidt reven muskatnød, og de afløbne aspargessnitter tilsættes og varmes forsigtig.
Sur-sød sovs
Ingredienser
1 lille stykke frisk ingefær
1 fed hvidløg
1 spsk olie
1/2 kop tomatketchup
1/2 kop oksebouillon
3 spsk vineddike
3 spsk sojasauce
3 spsk risvin eller sherry
3 spsk sukker
1 tsk salt
1 spsk maizenamel
chilisauce, tabascosauce eller Sambal Oelek efter smag
FremgangsmådeIngefæren skrælles, hvidløgsfedet pilles, og begge dele hakkes fint. Olien varmes op i en kasserolle, og heri svitses hvidløg og ingefær et øjeblik. Derefter tilsættes tomatketchup, oksebouillon, vineddike, sojasauce, risvin eller sherry, sukker og salt, og blandingen bringes i kog. Rør maizenamelet ud i en smule koldt vand og jævn saucen, som til sidst krydres med nogle få dråber Chilisauce, Tabascosauce eller Sambal Oelek.
I stedet for tomatketchup kan anvendes mos fra f.eks. Mango, blommer, abrikoser eller Lychee.
Saucen kan holde sig længe i køleskab, bare der er låg på.
Ostesauce
Ingredienser
2 spsk smør
3 spsk mel
1 løg
5 dl mælk
150 g revet emmentalerost
1 dl 38% cremefraiche
2 tomater
Fremgangsmåde
Finthakket løg brunes i smørret, opbages med mel og mælk, og koges igennem. Derefter røres osten samt cremefraiche i og osten skal smelte. Tomaterne flåes og skæres i små tern der kommes i saucen og gives et opkog.
Servering
Serveres f.eks. på kartofler eller til kødret.
|
|
|
|
|
|
|
Stikkelsbærsauce
2-300 g stikkelsbær (grønne umodne)
20 g margarine
30 g mel
2 dl fløde
1 æggeblomme
Stikkelsbærrene koges af med lidt vand, så de koger ud, det passeres igennem en sigte
og pureen bages op med margarine og mel til en tyk sauce, der spædes med fløde.
Saucen smages tilden skal være frisk i smagen, den legeres med en æggeblomme.
Saucen anvendes til røget makrel, stegte rødspætter sild eller lignende.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
PAPRIKASAUCE.
100 g bacon i tern
1 lille løg
15 g smør
1/2 spsk hvedemel
1 spsk mild paprika
2 dl bouillon
2 dl syrnet fløde 9%
Sauce:
Pil og hak løget, svits bacon og løg i smørret i en gryde i 5 min.
Drys hvedemel og paprika over og rør godt.
Pisk bouillon i og lad saucen koge igennem.
Tilsæt syrnet fløde, og varm forsigtigt
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Kaperssovs. 4 port.
15 g smør/margarine
15 g mel
3 – 4 dl. fiskesuppe eller kødsuppe
2 æggeblommer
2 – 3 spk. citronsaft
salt og hvid peber
1 – 2 spsk. syltede kapers.
Smørret smeltes i en gryde, afbages med melet og spædes med den kogende fiske- eller kødsuppe. Småkoges 8 – 10 min. og legeres med æggeblommerne, der forud er pisket sammen med citronsaften. Tilsættes syltede kapers og smages til med salt og hvid peber.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Vildtsauce
Ingredienser
20 g smør/margarine
1 1/2-2 spsk. mel
3 dl sky eller kraftig suppe
1 dl fløde
salt
kulør
1-2 spsk. ribsgele
25 g smør
Fremgangsmåde
Smages til og småkoger nogle minutter, før det kolde smør piskes i. Er vildtet stegt med fløde, vil dette som regel være tilstrækkeligt i sovsen.
Vildtsauce må ikke være for tynd.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Safransauce
Ingredienser
1 lille løg
20 g smør
2 dl kalve- eller hønsebouillon
1 dl tør hvidvin
1/4 tsk safran
1 tsk reven citronskal
2 tsk majsstivelse
1 dl fløde
salt, peber
Fremgangsmåde
Løget hakkes og svitses i smør, vin, safran, bouillon og citronskal tilsættes. Simrer sammen i ca. 5 min. Majsstivelsen udrøres i fløden, der derefter røres i. Koges op og smages til med salt eller peber.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Porre-timiansovs
Ingredienser
1-2 porrer (ca. 250 g)
1 tsk tørret timian
15 g smør eller margarine
1 tsk honning
1 tsk eddike, f.eks hvidvinseddike
2 1/2 dl bouillon
1 dl A38/tykmælk
1 spsk majsstivelse
Fremgangsmåde
Skær porren i tynde ringe (både den hvide og den grønne del). Læg porre-ringene i en skål koldt vand i nogle minutter, og sigt dem, og lad dem dryppe af. Svits porreringe og timian i smør eller margarine, uden at det tager farve. Læg låg på, og lad det svitse, til porre-ringene er bløde. Tilsæt honning og eddike, og lad det koge op. Kom bouillon i, og kog i 5 minutter. Rør majsstivelse og A38/tykmælk sammen, hæld det i sovsen, og lad den koge i 3-5 minutter ved svag varme. Smag til med salt og peber.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Peberrodssauce
Ingredienser
3 dl kødsuppe
4 spsk fløde
2 spsk mel
1 spsk reven peberrod
1 spsk eddike
1 spsk sukker
2 spsk korender
salt
Fremgangsmåde
Jævn kødsuppen fløde og mel (blandes først). Tilsæt peberrod, eddike, sukker og skyllede, skoldede korender, og smag til
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|