Fiskepostej
6-8 pers.
250 g hvidvinsdampet laks, eller anden fisk
200 g rejer
1½ del jasmin-ris kogt i 3 del vand
ca. 100g mayonaise
et bundt frisk dild
fond fra laksen (eller citronsaft og hvidvinseddike)
Pynt:
rejer
caviar
citronbåde
dild
Kog risene og lad dem køle til de er lunkne. Skyld en form i koldt vand og beklæd den våde form indvendig med husholdningsfilm.
Findel fisken og hak rejerne groft. Bland ris, fisk, hakkede rejer og finklippet dild med mayonaise til en sammenhængende masse. Smag til med fiskefond (eller citronsaft og hvidvinseddike), salt og peber.
Hæld massen i formen og sæt den tildækket i køleskabet nogle timer, gerne til næste dag.
Vend postejen ud på et fad og pynt med kaviar, rejer, citron, evt. mayonaise.
Serveres med flûtes eller grovbrød.
Hollandaisesauce
Til 1 pers. skal bruges
1 æggeblomme
ca 50 g smør.
Smelt smørret og lad det køle af.
Lad æggeblommen stå på køkkenbordet, til den har stuetemperatur.
Hvis du har en blender, er det det nemmeste, eller må du bruge en håndmixer.
Æggeblommen piskes "sej" med ½ tsk salt.
Smørret tilsættes langsomt (start med en tsk-fuld af gangen).
Hvis sovsen skiller, kan du bruge samme teknik til at redde den, som ved mayonaise (se opskriften under julemad).
Smag sovsen til med fond fra fisken og til sidst evt. salt.
Varm den op i en skål over vandbad under konstant piskning.
Hvidvinsdampet Laks/ørred
Hel laks eller ørred
løg (porrer eller persille kan også bruges, men smager noget stærkere)
citron
hvidvin
salt
Gør fisken i stand og drys salt indeni.
Fyld den med hakkede løg (hvis du bruger persille, skal der ikke ret meget i. Det smager meget igennem)og læg den i et smurt, ildfast fad eller bradepanden.
Hæld citronsaft og hvidvin over, så bunden af fadet er fyldt.
Dæk fisken med folie og sæt den i ovnen ved 175º varmluft.
Fisken skal dampes efter størrelse. En stor laks skal have 45-60 min. Stik i ryggen med en urtekniv for at se om den har fået nok.
Serveres med nye kartofler eller aspargeskartofler og hollandaise-sovs.
Af resterne kan du lave en fiskepostej, opskriften står lidt længere oppe på siden (husk at gemme fonden).
Indbagt laks
Dette er en reste-ret, men den kan ogå bruges som forret.
En rest kogt eller dampet laks eller ørred
butterdej
forårsløg løg eller porrer
smør
fløde
citron
salt og peber
Snit løg eller porrer i tynde skiver.
Kog dem klare i smør og tilsæt fløde. Kog sovsen ind, til den tykner.
Smag til med salt og peber og evt. citron.
Rul butterdejen ud, læg fisken på, fordel sovsen over og luk butterdejen sammen.
Bag den 20-25 min ved 200º alm. ovn.
Jomfruhummerhaler i tomat/hvidvinssovs
Dette er, uden sammenligning, min søns yndlings-forret.
Især sovsen er han helt tosset med, og han plejer at udrydde den med et ekstra stykke flûtes til, når vi har spist hummer-halerne.
Til 4 pers.
300g jomfru-hummer-haler eller krebsehaler
4 store blade savoykål
Flûtes
Sovs:
2-3 flåede tomater (dåsetomater kan bruges)
2 finthakkede skalotteløg
2 dl hvidvin
1 dl fløde
100g smør
salt, hvid peber
Pynt:
dildkviste.
Savoykålen skæres i strimler (1-2 cm brede), overhældes med kogende vand og drypper af i en sigte.
Hummerhalerne lægges til afdrybning i en sigte.
Stilke-enden fjernes fra tomaterne, de flækkes, kernerne fjernes og tomatkødet hakkes med en kniv og afdryppes i en sigte.
Løgene koges klare i lidt af smørret. Tomatkød og hvidvin tilsættes og sovsen koges ind til ca det halve.
Fløden tilsættes og sovsen koges ind igen,
Tag gryden af varmen og pisk resten af smørret i. Smag til med salt og peber.
De afdryppede hummerhaler tilsættes og sovsen varmes forsigtigt op (må ikke koge).
Læg savoykålen på fire tallerkener.
Fordel hummerhalerne på kålen. Pynt med dild.
Server resten af sovsen ved siden af, sammen med flûten.
Krabbekløer
Se billedet øverst på siden.
Krabbekløer skal spises på terrassen. Det er mest praktisk. Man kan slå akallen itu med bagsiden af en spiseske, men vi plejer at lægge en gammeldags nøddeknækker på bordet til de mest sejlivede skaller.
Krabbekløerne kommes i rigelig kogende vand tilsat salt, en skefuld paprika og et bundt dild,
Koger ca. 10 min. og køler af i kogevandet. Når man kan holde fingrene i vandet uden at brænde sig er det spisetid.
Serveres med mayonaise, flûtes eller grovbrød og et køligt glas hvidvin.
Porcherede æg med fersk røget laks.
Dette var en af min fars specialiteter.
Vi fik den som forret, men jeg spiser den nu jævnligt til frokost i weekenden, eller som eftermiddagsmad, når jeg kommer hjem fra arbejde.
Pr. person bruges:
1 æg
1 skive fersk røget laks
1 stykke sandwichbrød eller lignende
evt. mayonaise
eddike
salt
evt. dild til pynt
Slå ægget ud i en kop (blommen skal være hel).
Hæld ca. 5 cm vand i en gryde og varm det op til det lige koger. tilsæt ca en spsk eddike og en tsk salt.
Læg forsigtigt ægget ned i vandet ved at sænke koppen ned og "læmpe" ægget ud. Vandet skal holdes lige under kogepunktet. efter ca. tre minutter vendes ægget forsigtigt med en hulske. I alt skal det ligge i vandet 6-8 min. Tag det op med hulskeen og læg det på en tallerken, så vandet kan løbe helt fra.
Rist brødet og smør det med lidt smør, evt lidt mayonaise. Læg laksen på og til sidst ægget.
Min far lagde laksen ovenpå ægget. Det ser pænere ud, men det er mere besværligt at spise på den måde.
